Cuisson du merlan

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Découvrez comment bien cuisiner le merlan. Un poisson à la chair fine et bon marché.

Tout savoir sur le merlan

Le merlan fait partie de la famille des Gadidés. On l'appelle parfois merlan noir ou colin. Avec son long corps allongé de couleur gris-verdâtre sur le dos, beige doré sur le ventre et les flancs, le merlan est facilement reconnaissable. Il peut peser jusqu'à 7 kg pour une taille comprise entre 20 et 45 cm. On le trouve sur la côte Atlantique, sur les côtes de la Norvège, dans la mer du Nord, dans la Manche, en Islande, en Mer Noire et en Méditerranée occidentale.

Le merlan est très prisé pour sa chair fine qui fait penser à celle de l'aiglefin ou de la morue. Ce poisson maigre possède des vitamines, des sels minéraux, de l'iode et du fer très bons pour la santé.

Vous n'aurez aucun mal à en trouver dans le commerce tout au long de l'année mais l'idéal est de le consommer entre septembre et octobre, moment où sa chair est particulièrement goûteuse.

Très bon marché, le merlan est connu pour être un poisson populaire. Il n'est pas cher car il est abondant ! En effet, cette espèce est l'une des plus consommées en France et malgré une pêche intensive mais régulée, le merlan n'est pas menacé d'extinction.

Comment bien choisir le merlan ?

Pour un merlan bien frais, assurez-vous que sa robe soit bien luisante, ses yeux clairs et brillants. Les écailles doivent être adhérentes et la peau bien ferme. Le merlan doit sentir la mer et non l'ammoniac.

Un merlan cru et vidé peut être conservé pendant maximum six mois au congélateur mais seulement trois jours au réfrigérateur.

Comment bien préparer un merlan ?

Videz le merlan mais faites-le cuire de préférence avec sa peau pour conserver toutes les saveurs de ce poisson. On le frit traditionnellement « en colère », c'est-à-dire qu'on lui fait mordre la queue afin de le manipuler plus facilement dans la poêle lors de la cuisson.

Les différents modes de cuisson du merlan

Cuisson au court-bouillon

Faites cuire votre filet de merlan au court-bouillon pendant 15 minutes puis laissez-le refroidir dans le court-bouillon.

Cuisson à la poêle

Après avoir fariné vos filets, faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et ajoutez-y les filets. Cuisez à feu vif pendant 7 minutes de chaque côté.

Cuisson au four

Mettez vos filets de merlan dans un plat à gratin et enfournez pendant 10 minutes à 180°C (thermostat 6). Surveillez la cuisson : le poisson cuit très vite et risque de sécher.

Vous pouvez également réaliser des papillotes. Pour cela, disposez un filet de merlan par feuille de papier aluminium et ajoutez épices, herbes et légumes puis refermez bien les papillotes. Enfournez pendant 15 minutes à 180°C.

Conseil : Si vous le consommez froid, laissez-le refroidir dans son court-bouillon avant de le déposer sur une grille afin de bien l'égoutter.