Présentation du rouget
Le rouget est un poisson qui fait partie de la famille des mullidés. On a tendance à le confondre avec le grondin, poisson également rouge mais qui possède des « ailes » et qui est plus carré que le rouget. Il existe plusieurs espèces de rougets : le rouget-barbet (appelé aussi « barbarin » ou « rouget de vase ») qui peut mesurer jusqu'à 40 cm et qui se reconnaît à ses couleurs vives ; le rouget du Sénégal qui mesure en moyenne 30 cm et qui est le moins coloré ; et le rouget de roche (aussi nommé « surmulet ») qui est rose vif avec des rayures couleur or.
Le rouget se nourrit de petits invertébrés. Pour cela, il fouille les fonds sédimentaires grâce à ses barbillons tactiles qui se trouvent sous son menton. Il vit en petits groupes et on le trouve à près de 100 mètres de profondeur. Il est pêché dès la fin du printemps et jusqu'en automne. Cependant, vous pourrez en trouver tout au long de l'année. Avec une chair très fine, fragile et goûteuse, le rouget fait partie des meilleurs poissons présents sur le marché. Il est aussi très rare et son prix est donc naturellement plus élevé. Vous pourrez trouver du rouget du Sénégal qui est beaucoup moins fin et savoureux mais aussi beaucoup moins cher.
La préparation du rouget
Le choisir
Avant de préparer et cuisiner le rouget, il faut bien le choisir. Afin de vérifier qu'il soit bien frais, avec un œil bien brillant et bombé, une couleur très vive et une chair bien ferme. Préférez un rouget frais pour savourer son goût.
Comptez environ 200 gramme de poisson par personne.
Le préparer
Pour préparer votre rouget, écaillez-le puis nettoyez-le intérieur comme extérieur. Séchez-le bien avec un torchon propre et placez-le au réfrigérateur si vous ne le consommez pas immédiatement.
Les rougets de petit calibre n'ont pas besoin d'être vidés ni écaillés. Vous pouvez conserver le foie qui est idéal pour la préparation de farce ou de sauce. Si vous avez envie d'un filet de rouget, demandez au poissonnier de vous le lever.
Les différents modes de cuisson du rouget
Cuisson au four
- Disposez vos rougets dans un plat à gratin beurré après les avoir nettoyés et vidés.
- Enfournez pendant 15 minutes à 180°C (thermostat 6).
Cuisson au four en papillotes
- Enfermez vos rougets dans du papier aluminium (à raison d'une papillote par personne) avec des légumes et/ou des épices.
- Enfournez à 170°C (thermostat 6) pendant 12 minutes.
Surveillez bien la cuisson car avec la chair très fine du rouget, vous risqueriez de l'abîmer.
Cuisson à la poêle
- Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et ajoutez-y les rougets côté peau vers le bas.
- Laissez cuire pendant 5 minutes.
