Cuisson du turbot

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cuisson turbot

Comment choisir, préparer et cuisiner le turbot qui n'est autre qu'un des poissons plats les plus imposants.

Présentation du turbot

Le turbot appartient à la famille des scophtalmidés. Il fait aussi partie des plus grandes espèces de poissons plats que l'on peut trouver sur la planète. Le turbot est facilement reconnaissable à sa taille imposante, mais aussi à son aspect quelque peu repoussant, notamment par rapport à ses deux yeux qui se trouvent du même côté, à gauche. Ce poisson caméléon possède les deux yeux sur la face. Il voit donc tout le temps la lumière et sa couleur varie en fonction de son environnement. La face inférieure, quant à elle, n'est que très rarement pigmentée.

Le turbot ne possède pas d'écaille mais sa peau est recouverte de tubercules osseux. Il est pêché près des côtes vers l'âge de trois ou quatre ans lorsqu'il atteint sa taille minimum commerciale qui est de 30 centimètres. Avec l'âge, il s'éloigne de plus en plus des côtes et un mâle peut vivre 20 ans contre 30 pour une femelle. Cependant, vous n'en trouverez que très rarement chez votre poissonnier, le turbot étant un poisson assez rare et cher sauf s'ils sont élevés dans des fermes aquacoles où ils vous seront proposés moins chers pour une moins bonne qualité de leur chair.

La préparation du turbot

  • Le choisir

De part sa rareté, le turbot est assez difficile à trouver. Il faut dire que la finesse de sa chair est très recherchée. Vous pourrez cependant en trouver entre novembre et février pour la pleine saison. Assurez-vous de sa fraîcheur en vérifiant que sa peau soit brillante mais ferme et recouverte de limon. En effet, le limon prouvera que le poissonnier n'a pas lavé le turbot. En revanche, vous le trouverez toujours entier mais vidé. Vous pourrez alors demander au poissonnier de vous le préparer selon vos choix.

Comptez entre 250 et 300g de turbot par personne.

  • Le préparer

Si vous optez pour un turbot entier, il va falloir le préparer avant la cuisson.

  1. Commencez donc par l'ébarber. Pour cela, coupez la nageoire caudale avec un couteau bien aiguisé (ou un ciseau) et faites de même pour les nageoires transversales.
  2. Ensuite, coupez-lui la tête en suivant la forme arrondie de celle-ci. Fendez le turbot en deux dans le sens de la longueur en suivant l'arête centrale. Détaillez-le en tronçons de la taille désirée.
  3. Enfin, faites tremper les filets pendant quelques minutes dans une eau glacée afin de les faire dégorger.

Les différents modes de cuisson du turbot

  • Cuisson au court-bouillon (poisson entier)

Dans ce cas précis, vous devez posséder une turbotière car sa taille est adaptée à celle du poisson. Vous pourrez alors le laisser cuire pendant 15 minutes à feu doux.

  • Cuisson filets au four

Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7). Dans un plat à gratin, versez de l'huile d'olive et déposez vos filets de turbot avec un peu de jus de citron. Incisez la peau à plusieurs endroits pour éviter qu'elle n'éclate lors de la cuisson. Enfournez pendant 15 minutes par tranche de 200g. Arrosez toutes les 10 minutes environ avec le jus de la cuisson.

  • Cuisson entier au four

Déposez votre turbot sur la plaque de votre four avec une feuille de papier sulfurisé. Votre turbot doit être entier et seulement vidé. Placez-le côté plat et clair sur la plaque. Arrosez d'un filet d'huile d'olive puis enfournez pendant 25 minutes à 180°C (thermostat 6) chaleur tournante de préférence.

Conseil : Ne laissez jamais trop cuire votre turbot car sa chair perdrait son goût et son moelleux.