La cuisson du sucre
On peut mesure la température de cuisson d'un sucre de plusieurs manières :
- Avec un thermomètre
- A la main ! (Attention risque de brulure : Préparer un récipient d'eau froide)
- Avec un densimètre
| Nom / appelation | Température | Reconnaitre l'état de la cuisson | Exemples d'utilisation |
| Nappe | 105°C | Fine péliculle sur un écumoir | Confitures, gelée, fruits confits |
| Petit filet | 107°C | Petit filet entre de doigts | Mousses de fruits, Gelées |
| Grand filet | 110°C |
Filet plus épais et résistant entre les doigts |
Marrons glacés, Crême au beurre |
| Petit boulé | 115 - 117°C | Petite boule molle entre les doigts |
Marrons glacés, Crême au beurre, soufflés glacés |
| Boulé | 120°C | Plus ferme mais ne reste pas ronde | Meringue italienne |
| Gros boulé | 125-130°C | Boule plus plus ferme et ronde | Pâte d'amande, caramels mous |
| Petit cassé | 135-140°C | Durci et craque dans l'eau froide | Nougat, Bonbons |
| Grand cassé | 145-150°C | Cassant dans l'eau froide | Nougat dur / sec |
|
Caramel clair Caramel Jaune Grand Jaune |
155°C 160°C 165°C |
Vérifier la couleur avec du papier sulfurisé | Nougatine, Sculpture de sucre |
| Caramel | 170-180°C | Vérifier la couleur avec du papier sulfurisé | Crème caramel, gateau de riz |
| Caramel foncé | 185-190°C |
Attention le sucre commence à noircir. Dégagement de fumée |
Colorant |
Auteur : Rédaction cuisine
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