La cuisson du sucre

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Cuisson du sucre

Tableau récapitulatif des phases de cuisson du sucre

On peut mesure la température de cuisson d'un sucre de plusieurs manières :

  • Avec un thermomètre
  • A la main ! (Attention risque de brulure : Préparer un récipient d'eau froide)
  • Avec un densimètre

 

Nom / appelation Température Reconnaitre l'état de la cuisson Exemples d'utilisation
Nappe 105°C Fine péliculle sur un écumoir Confitures, gelée, fruits confits
Petit filet 107°C Petit filet entre de doigts Mousses de fruits, Gelées
Grand filet 110°C

Filet plus épais et résistant entre

les doigts

Marrons glacés, Crême au beurre
Petit boulé 115 - 117°C Petite boule molle entre les doigts

Marrons glacés, Crême au beurre, 

soufflés glacés

Boulé 120°C Plus ferme mais ne reste pas ronde Meringue italienne
Gros boulé 125-130°C Boule plus plus ferme et ronde Pâte d'amande, caramels mous
Petit cassé 135-140°C Durci et craque dans l'eau froide Nougat, Bonbons
Grand cassé 145-150°C Cassant dans l'eau froide Nougat dur / sec

Caramel clair

Caramel Jaune

Grand Jaune

155°C

160°C

165°C

Vérifier la couleur avec du papier sulfurisé Nougatine, Sculpture de sucre
Caramel 170-180°C Vérifier la couleur avec du papier sulfurisé Crème caramel, gateau de riz
Caramel foncé 185-190°C

Attention le sucre commence à noircir.

Dégagement de fumée

 Colorant
 

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isa169 , 08 avril 2012
voilà de bonne sindications pour la cuisson du sucre
moi qui n'y connais pas grand chose!