Cuisson de la coque

Présentation de la coque

La coque, aussi nommée coque blanche ou coque commune, est un mollusque bivalve. Bien avant son nom actuel, la coque était appelée « bucarde ». Cependant, de nos jours, son nom varie considérablement selon les régions. On la trouve ainsi souvent sous le nom de rigadot, hénon, maillot, ou encore sourdon. Les plus réputées sont les hénons, autrement dit les coques de Picardie.

De petite taille (3 à 4 cm), la coque vit dans les fonds sableux et vaseux. Vous pourrez la récolter lors de la marée descendante. Pour cela, grattez très légèrement le sol et vous n'aurez aucun mal à en trouver. D'autant plus qu'elle vit sur toutes les côtes françaises.

La préparation de la coque

• La choisir

Lors de votre choix, assurez-vous que les coques soient bien fermées. Elles doivent également sentir la marée et non l'ammoniac. Préférez la pleine saison, de septembre à mars, pour les consommer. Les coques sont vendues au litre. Conservez-les pendant 48 heures au maximum.

• La préparer

La coque retient du sable et il faut donc la laisser dégorger pendant 12 heures environ dans de l'eau de mer. Retirez toutes celles qui sont cassées et/ou ouvertes même légèrement. Vous pourrez alors les consommer crues ou cuites.

Cuisson des coques à la casserole

Dans un grand volume d'eau porté à ébullition, plongez-y les coques et faites cuire pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

Conseil : En fin de cuisson, jetez toutes les coques qui ne se sont pas ouvertes.